12 Aralık 2009 Cumartesi

Tohumdan Sofraya


Tohumdan Sofraya, çocukların evlerinde ve dışarıda, yiyecekle ilişkili bulundukları her yerde daha fazla sebze ve meyve tüketmelerini sağlamaya odaklanmış bir eğitim ve çalışma programı. Çocukların şu anda ne yedikleri ve sağlıklı bir beslenme için ne yemeleri gerektiği ile ilgili düşünmeye yönlendirildikleri, sonunda da kendi beslenme tarzlarını geliştirmelerinin istendiği bir eğitim programı.  

Okul öncesi ve ilköğretim çağı çocuklarına yönelik hazırladığımız bu program, tüm yaş gruplarında, anne babaları da programa dahil ederek ilerliyor. Farklı oyunlarla ve görsel anlatımlarla zenginleştirilen programın, bu yönüyle hem çocuklar hem de ebeveynleri için, bilgilendirici ve ufuk açıçı olduğu kadar eğlenceli ve kalıcı olacağını düşünüyoruz.  

Tohumdan Sofraya - Mevsiminde Sebze ve Meyve Tüketimi Eğitimini, bu öğretim yılında, İstanbul'da duyarlılıklarını bildiğimiz iki anaokulunda; Tarabya Atölye Çocukevi  ve Kızıltoprak Küçük Ağaç Anaokulu 'nda ve üç ilköğretim okulunda uygulayacağız. Geçtiğimiz ay velilerle ve çocuklarla bir tanışma etkinliği düzenleyerek anaokullarındaki programımıza başladık. Şubat ayından itibaren bu okullarda oyun temelli eğitici atölyelerimiz ve bahçe çalışmalarımız başlayacak.


İlköğretim okullarıyla ilgili programımızı ise ÇEKÜL Vakfı ile işbirliği yaparak uyguluyoruz. İlk uygulamamız Emirgan İlköğretim Okulu'nda. Bu okulda 1, 2, 3, 4 ve 5. sınıfların tümüne vereceğimiz, hafta içi ders saatleri içerisinde teorik bilgilendirme, hafta sonu tadım ve duyu atölyesini kapsayan  Tohumdan Sofraya Eğitimi, 10 Aralık'ta Terra Madre Etkinliği ile başladı. Hem üyelerimizin hem de ÇEKÜL gönüllülerinin katılımıyla sürdüreceğimiz bu ilk eğitimimizi, sömestr tatilinden önce velilerin de katılacağı bir şenlikle sonlandırıp, diğer okullarda devam edeceğiz.  




Sonbaharda Bodrum pazarları





Haftanın yedi günü, yedi renk bir arada, yarımadanın pazarlarında. El dokumasından, keçiboynuzuna, ısırganlı gözlemeden, hardal otuna sonbaharın tüm lezzetleri Bodrum’da.


Üzerinizde gri bulutların dolaştığını ve teninizde serin rüzgarı hissettiğiniz anda kendinizi güneye götürün. Ilıman limanlarda, neşeli, rengarenk pazarlarda dolaşarak karşılayın sonbaharı. Bodrum merkezdeyseniz Otobüs Garajı’nın hemen arkasında, Tansaş’in önündeki kapalı alanda 20 yıldır Salı günleri kurulagelen kumaş pazarını kaçırmayın. Aynı alanda Perşembe 15.00’den itibaren Cuma akşama kadar gezebileceğiniz Cuma Pazarı ise sebzesi, meyvesi, otları, baharatı ve taze ürünleriyle yarımadanın en büyük pazarı. 350 esnafın ve 50 köylünün tezgah açtığı yaklaşık 5 dönüm arazi üzerine yayılmış pazarda ziyaretçi sayısı da mevsimine göre değişiyor. Yazın bu sayı 3 binlere ulaşıyor. Salı Pazarında el dokuması Milas kumaşları ile yapılmış örtü ve perdeler, renk renk çizgili peştamallar pazarın gözdeleri arasında. Göz boncuğu, takılar, süs eşyaları, halılar, yemeniler, züccaciye, hazır giyim, hediyelik yöreye özgü ne varsa bu pazarlarda satılmakta. Otogarın hemen yanındaki merdivenlerden tırmanınca Dereköy, Ortakent, Yalıkavak, Yakaköy, Mumcular ve Milas köylerinden gelen güleryüzlü teyzeler, çakır gözlü analar karşılayacak sizi. Ne güzeldir kadınların üretimini sergilediği tezgahlar. Merdiven başında solda Hasibe teyzenin tezgahından otlu bazlamalardan mutlaka alın. Karası, akı ile incirin kurusu bol köylü tezgahlarında. Medine Hatun Yalıkavak’tan geliyor her Cuma. İçi susamlı, bademli taş fırında çifte kurutulmuş “kavruk incir” mevsimin baştacı bence. Susam ve badem taş fırında kurutulup, incirlerin içine dolduruluyor ve tekrar taş fırına veriliyor. Enerji kaynağı incir, yorgunluk giderici badem, besleyici susam ile birleşince damaklar bayram ediyor. Benden söylemesi dostlara birer paket alınmalı. Kilosu 10 Ytl. Hemen yanında Elif Ana pazarın en yaşlı kadınlarından. Isırganlı, ıspanaklı gözlemesi 1,5 Ytl, “Amaan be kızım al bare iki dane!” deyince kıramadım. Eve gelince ısıtıp çayıma katık yaptım, kokusu sardı evi gözlemenin, kiloları hiç dert etmeden yedim. Pazar demek damağa lezzet, göze nefaset demek değil midir? Yöre kadınının tezgahları da tıpkı kendi gönülleri gibi zengin. Sade, otlu bazlamalar, gözlemeler, kol börekleri, erişteler, domatesli kışlık tarhana, kavanozlarda koyu kırmızı salçalar, paket paket kırmızı toz biberler, yanında lor peyniri. Hatice abla tereyağını çarkıfelek motifiyle süslenmiş. Çarkıfelek o kadar özenle işlenmiş ki sanki MÖ 3. bindeki toprak mühürden fırlamış gibi. Baklagiller dizi dizi. Nohut, kuru börülce, mercimek, bakla, bulgur, buğday, pirinç. Kocaman çuvallarda peksimetlere imrenince ikram ettiler, ısırdım ama beceremedim kırmayı. Püf noktası varmış kıtırları yemenin. “Ekmek fırınlanır önce, sofraya ıslatılıp getirilir, yumuşayan ekmek tazeyi aratmaz, mideyi rahatlatır” dedi Medine. Zeytinin kırması, salamura, şişelere basılmış, tazesi yeşil yeşil, kovalarda, kilosu 2,5 Ytl. Sebzeler, meyveler, otlar renk katıyor uzun tahta tezgahlara. Gece ya da sabahın en erken saatinde topladıkları otu, meyveyi, sebzeyi Bodrum’a getirmişler bahçelerinden. Kabak çiçeği iri iri. Nasıl narin, nasıl sapsarı bakıyor insana. Alır almaz yapmalısınız dolmasını yoksa doldurmada zorlanabilirsiniz. İçine koymak için bolca yeşillik de alın. Taze soğan, nane, maydanoz, dereotu… Yok kızartmasını yapacaksanız ertesi günü geçirmeyin derim yine de. Biberler incesi, kalını, yeşili, kırmızısı, acısı, tatlısı ile aklınızı karıştıracak. Domates, biber, patlıcan alamasanız lütfen saplarından koklayın, tazecik bahçe sebzelerinin kokusunu içinize çekin. Büyük şehirlerin hal ürünlerinde veya market raflarında bulamayacağınız bir koku bu. Cin tonikte kullanılan Bodrum mandalinasının eskisi kadar alıcısı kalmamış, dert yanıyor esnaf. Kereviz, pırasa, semizotu, hardal otu, turp otu, acur, kelek, salatalık yan yana. Salamura yapraklar basılmıs plastik bidonlara. Nar, elma, limon; moru, sarısı, Manisa’nın çekirdeksiz sultaniyesi, Razakı üzüm, bu sene çok bol. Dikenli kırmızımtrak Frenk inciri (Mısır inciri) bol C vitaminli. Tahta kasalara dizilmiş, soydurup, tadına bakın. Deniz börülcesi seviyorsanız alıp haşlayabilirsiniz. Salatası artık büyük şehirlerin mönülerinde de ilk sıralarda yer alıyor. Süt mısır, badem, ceviz, torbası 2 Ytl’dan keçiboynuzu enerji deposu. Fosfor ve kalsiyumca zengin keçiboynuzu ununu kek, ekmek yapımında kullanabilirsiniz. Köylü pazarının sonunda ördek, keklik yavruları ve civcivler kutularda… O kadar sevimliler ki! Kapalı alana geçtiğinizde sağda peynirciler, zeytinciler bölümü var. Diğer alanlar tümüyle sebze ve meyve satan esnafa ait. Harnup (keçiboynuzu), üzüm pekmezi, bal, badem ve cevizin eşlikcisi olamaz mı? Büyük alanı kaplayan baharatçılar turistlerin gözbebeği. Elma çayı, adaçayı, dağ kekiği, karabaş otu, kantaron demetleri... Tüm sebzelerin kurutulmuşunu bulabilirsiniz. Aydınlı Erkan köşede balkabaklarını dizmiş, kokusu buram buram almadan geçmek imkansız. Otları tükenmeden almak için öğlene kalmadan uğrayın Bodrum Cuma Pazarı’na. Pazar tertemiz, ürünler etiketli. Eliniz kolunuz dolu ayrılmasınız da, pazarda ikram edilen bir bıçak kesimi peynirin tadını, domatesin kokusunu unutamayacaksınız kolay kolay.

Yarımadanın pazarlarında 7 gün tezgah açık, yolunuz hangisine denk gelirse uğramadan geçmeyin. Pazartesi Bodrum-Kumbahçe, Türkbükü; Salı Gölköy; Çarşamba Ortakent, Gümüşlük, Gündoğan; Perşembe Yalıkavak; Cuma Konacık, Bitez; Cumartesi Turgutreis; Pazar Gümbet ve Mumcular’dan alışveriş yapabilirsiniz. Yalıkavak pazarında limon, portakal, mandalina, ceviz, badem, sarımsak, keçi peyniri ile tek tek doldurulmuş dolgulu zeytininizi Nursen Orman’dan alabilirsiniz. Bodrum Yarımadası’nda reçel deyince akla Aynur Hanım geliyor. 13 yıl önce 2 kızıyla aile bütçesine katkı için reçel yapmaya başlamış. Bugün seçkin oteller onun ürünlerini sunuyor müşterilerine. Yılda ortalama 20 bin kavanoz reçel satıyor. Turgutreis’de, Yalıkavak, Türkbükü pazarında bulabilirsiniz Aynur Hanım Reçelleri’ni. Bodrum mandalinası ve içi bademli greyfurt reçelini mutlaka deneyin.



Bu yazı Lezzet Dergisi'nin Ekim 2008 sayısında yayınlanmıştır.

Dört sonbahar pazarı

Hangi kadın semt pazarlarını sevmez, hayatında bir kere bile pazara uğramayan kadın çok azdır. İTO’nun 2004’te İstanbul semt pazarlarında yaptığı ankete göre, pazara giden her 10 kişiden 8’i kadın. Çoğunluk ucuzluktan çok, taze ürün için pazarı tercih ediyor. Ne tesadüf ki yerel ürün satanların yüzde 80-85’i kadın. Hatta Anadolu’da çoğu pazar ismini buradan almış: Konya Kadınlar Pazarı, Bartın Garılar Pazarı, Bolu Kadınlar Pazarı, Tire Kadınlar Pazarı.


Hepsinin bir hikayesi var. Kadınların girişimci ruhu, çalışkanlığı bizi binbir lezzetle, taptaze ürünlerle tanıştırıyor. Özellikle Ege ve Akdeniz’de kurulan pazarlar yaz aylarında, tatil köyleri ve beş yıldızlı otellerden düzenlenen özel turlar sayesinde turistlerin de gözde mekanlarına dönüşüyor. Kış aylarında çevre illerden turlarla ilçe ekonomisine önemli katkılar sağlıyor.


MİLAS PAZARI

Renk panayırı

52 yıldır kurulan Salı Pazarı, merkez sokaklardan, kenar mahallelere doğru uzanan, rengarenk bir panayıra dönüştürüyor Milas’ı. Ege’nin en büyük kent pazarlarından biri. Kadınlar bahçede yetiştirdiği sebzeleri, evlerinde yaptıkları yoğurdu, peyniri, tarhanayı yerel kıyafetleriyle satıyor. Taze sebze, meyvelerin yanı sıra çam kokulu balları, zeytinin her çeşidini, incecik işlenmiş yerel dokumaları bulmak mümkün. Milas Belediyesi’nden İbrahim Mat ve Uzay Kocabaş’tan öğrendiğime göre, 1700 esnaf tezgah açıyor, ziyaretçiler 10 bini buluyor. Yazın turist otobüslerinin sayısı 15’e ulaşıyor. 



Milas’ta alışveriş heyecanı, pazartesi günü Asfalt Pazarı’yla (Köylü Pazarı) başlıyor. Yaklaşık 40 köyden gıda ürünleri getirilen pazar, ertesi gün tekstil ve diğer ürünleri satanlarla genişliyor. Asfalt Pazarı, yerel otlara meraklılar için cennet: Turpotu, hardalotu, dalan-ısırgan, palandız otu, semizotu, pazı, stifno (bambul, giritotu), roka, filiz (cibez), kabak çiçeği, ebegümeci, börülce... Bu yıl esnafın yüzü biraz asık. Kuraklık verimi azaltmış. Yine de tezgahlarda, havuç, biber, bebek büyüklüğünde lahanalar, marullarla oluşan renk cümbüşü kaybolmamış.



Kadınlar kese yoğurtlarını diktikleri rengarenk pazen keselerde satıyor. Yöre halkının çiçek sevgisini tezgahlarını süsledikleri bahçe çiçeklerinden görebilirsiniz. Yaşlı bir kadın çiçeklerine ilgi gösterince, bir mani söylüyor: "Garanfilim dört çatal / Dördü de mavi aça / Hakgaten aşık gızla / Bohçasını alır da gaça." Bölgenin botanik zenginliği pazar tezgahlarına yansıyor. Her köşede, sumak, kekik, adaçayı, karabaş otu, kurutulmuş bergamut, soğuk algınlığına iyi gelen filiskin, Melengeç-çitlenbiği satılıyor. Mineç bitkisini kadınlar ağdada kullanıyormuş. Kızıl çamın reçinesinin kaynatılmasıyla elde edilen sakız, pazarın gözde ürünlerinden. Günlük ağacının gövde kabuklarından yapılan tütsüyle mis gibi kokuyor sokaklar. Tezgahlarda kış erzakları dikkati çekiyor: Kuru bakla, Çamovası’nın minicik nohutları, susam, tarhanaya özel kokusunu veren 30 santimlik yabani çalı (tarhana otu), paketlenmiş tarhanalık göce, al rengi salçalar. Cin tonikte kullanılan Bodrum mandalinasının eskisi kadar alıcısı kalmamış. Zaten narenciye üreticisi ürünün dalda kalmasından şikayetçi.

Rengarenk basmaları satanlar birkaç yabancı dili satış yapacak kadar öğrenmiş. Çekçekçiler yorulanların torbalarını taşıyor. Kapalı pazar alanı ise zeytin, peynirciler, manavlar ve balıkçıların mekanı.



KASTAMONU PAZARI

Lezzet avcılarının mekanı

Kasımpaşa’daki Kastamonu Pazarı, İstanbul’da damak tadına düşkünlerin, restoran ve otel işletmecilerinin, Kastamonu lezzetlerine düşkün olanların uğrak yeri. Pazar sabahı erken saatlerde kuruluyor. E-5 Karayolu’ndan, Kasımpaşa yönüne giriyorsunuz. Varan terminalinin önünden geçip Shell benzin istasyonunun sağındaki tek yön yola sapıyorsunuz. 50 metre kadar ileride. 30 yıldır kurulduğu söylenen pazarın çoğu esnafı İnebolu’dan. Pazardan en taze, en ilginç ürünleri almak isteyenler hava aydınlanmadan geliyor. 7.30’da ortalık kalabalıklaşıyor. Sonbaharda tezgahların en değerli ürünlerinden biri Kastamonu’nun "beyaz altın" olarak anılan sarmısağı, cevizi. Ekmek meraklılarının başını döndürecek çeşitler satılıyor burada: Esmer buğday, çavdar, kepekli ekmekler, sade veya pırasalı mısır ekmekleri. Ekmeği, meşe ve karalahana yaprağı üzerinde, taş ocaklarda pişiriyorlar. Kepekli buğdaydan yapılan, erişte, gözleme, yufka ve keteler iştah kabartıcı.

Bu mevsimde pazarın tezgahları envai çeşit mantarla doluyor: Somon rengi "Kanlıca," fındıklıklarda yetişen fındık mantarı, Enişte (civciv bacağı, kadın budu) mantarı, kurt kulağı, sığırdili, beyaz gürgen mantarı. Diğerlerinden iki kat pahalı "yumurta mantarı"nı torbama koyarken, tezgaha bir kadın yaklaşıyor. Kasanın sonunu torbamda görünce, çok üzülüyor. İlk kez deneyeceğimi öğrenince tarifini veriyor: "Tereyağını eritip, soğanı kavuracaksın. Mantarları irice doğrayıp, kekik, biber ve istersen domatesi ilave edeceksin. Kendi suyunda pişecek, etten lezzetli olur." Kastamonulular mantarı börekte kullanıyor, közde pişiriyor, haşlamasını, mıhlamasını, turşusunu yapıyor. Turşusunu pazarda bulmanız mümkün. Otlara, yerel peynirlere meraklı olanlar için de bereketli bir mekan Kastamonu Pazarı. Körpe pazı, ebegümeci, ıspanaklar tezgahlarda. Peynirciler süzme yoğurt, salça, acı-tatlı domates ve biber salçaları da satıyor.

Kastamonu’nun tarhanasına özel tadını veren, "kiren" denilen kızılcık. Olgun kızılcıklar unla hamur yapılıp kurutuluyor, bol bol sarmısak katılıyor. Domates, pancar, yoğurt ve sütle yapılan tarhanalar da pazarda bulunabiliyor. Tarhanayı kendiniz yapacaksanız, boydalı ve yabani dereotunu buradan alabilirsiniz. Kastamonu kestanesi Bursa’nınki kadar büyük olmasa da, çok lezzetli. Yörede kestanenin çorbası bile yapılıyor. Pazarda da her çeşidi bulunuyor. Reçel yapmayı seviyorsanız, erik, incir, balkabağı, taze ceviz, üvez, kuşburnu alabilirsiniz. Hazır reçel için Hacı Amca’yı bulabilir, kocaman bakır kazandaki kuşburnu marmelatını tadarak alabilirsiniz. Pestil, bal da satıyor. Bölgenin armut ve elma karışımından yapılan pestili meşhur. Meyveler tahta tokmaklarla dövülüp, kazanda bir gün bekletildikten sonra sıkılıyor. Suyu maharetli ellerde kaynatılıp lezzetli pestiller elde ediliyor. Bir zamanlar padişahlara yapıldığı için "saray helvası" da denen Kastamonu’nun ünlü "çekme helvası"nı da pazarda bulabilirsiniz.

TİRE PAZARI

Alışveriş, el sanatları ve tarih içiçe



Tire Pazarı, ilçeye yerli, yabancı yaklaşık 8 bin kişiyi çekiyor. Paket tur programlarına dahil edilecek kadar turistik. 3.5 kilometrekarelik alana yayılıyor. Pazar, 08.00’de belediye hoparlörlerinden okunan özel duayla açılıyor. Yaklaşık 1700 esnaf tezgah kuruyor her hafta. Çoğu çevredeki köylerden geliyor. Yetiştirdikleri sebze, meyve, topladıkları otları, çiçekleri, ürettikleri peynir, çökelek ve yağları satıyorlar. Sonbaharda azımsanamayacak sayıda ot çıkıyor tezgahlara: Ebegümeci, ısırgan, kuzu kulağı, radika, turpotu, pazı, tere, ıspanak, nane, marul, kabak çiçeği. Birbiriyle karıştırılıp, kavurma yapılabilecek otlar bunlar. Tarifi satıcılardan da almak mümkün. Kızartmalık mor bamyalar, kışlık barbunya, dev yapraklı kırmızı pancar, börülce, onlarca çeşit biber, turşuluk salatalık, kelek tezgahları renklendiriyor. Bu mevsimin özel lezzetleri arasında, yerel üzümler, iri kestaneler, Trabzon hurması, tüylü ayvalar, cevizler yer alıyor. Narlar ipe dizili satılıyor. Tezgahta Güney Amerika - Peru kökenli pepino bile var. Şeker hastalığına iyi geldiği söyleniyor.

El yapımı saf sabunlar, şişelenmiş zeytinyağı, tarhana otu, karadut pekmezi, koruk ekşisi, salça, satan tezgahların arasında nadir rastlanan bir ürün dikkatimi çekiyor: "Üzüm köftesi" Poşusunu efeler gibi başına saran Cemil tarifini veriyor: "Üzümü sıkıp un ve irmikle pişiririz, tepsilere döküp soğunca baklava şeklinde keseriz." Tire köftesine rakip olacak kadar lezzetli. Kurutulmuş çekirdekli "kar üzüm," kuru incirlerle aynı tezgahta. Ballar el arabalarında, kimi petek kimi süzme. Arıcı Hikmet’te çeşit bol. Otlu gözleme satıyor köşe başında bembeyaz önlüğü ve yemenisiyle bir Tireli kadın. İğne oyalı örtüler, danteller, kanaviçe, yemeni arıyorsanız, Ali Efe Han yakınındaki "Kadınlar Pazarı"na uğrayabilirsiniz. Şanslıysanız 80-90 yıllık efe başlığına takılan iğne oyalı nefis bir çevre sahibi olabilirsiniz. Pazarda alışverişi bitirdikten sonra Tahtakale meydanı, Yeni Han, Bakır Han, Arasta, Ali Efe Han, Ulu camii, Paşa Camii rotasında yürümenizi öneririm. Kentin kültürel dokusunun zenginliğine tanık olacaksınız.

AYVALIK PAZARI

Körfezin en büyüğü, zeytinin başkenti

Zeytinlikleri, denizi, yemekleri, mimarisi, mübadele hikayeleri, kedisi, delisiyle ayrılmak istemeyeceğiniz harika bir liman kasabası Ayvalık. 30 yıldır perşembe günleri ilçe merkezinde kurulan pazara çevre kentlerden, hatta Midilli Adası’ndan bile müşteri geliyor. Bu sayede satıcıları Rumca da konuşuyor. Dört bin metrekare alana yayılan pazarda 700 esnaf tezgah açıyor. Pazar üç bölümden oluşuyor. Cumhuriyet Meydanı’nın arkasındaki sokaklara yayılmış giyecek, mefruşat, hediyelik eşya ve baharat yoğunluklu bölüm, turistiklerin uğrak yeri. Kudret narının tazesini, zeytinyağında hazırlanmışı, harnup, üzüm pekmezi, nar ekşisi, arısütü, taze yaprak, yeni mahsul incir kurusu bu bölümde bulunuyor.

Pazarın Vehbi Bey Mahallesi’ndeki küçük meydana kurulan bölümüne ise Burhaniye ve Edremit’in köylerinden, yaylalarından ürünler getiriliyor. Yörük kadınlar dolmalık fıstığın álásını burada satıyor. Tezgahlarda, turp otu, koyu yeşil minicik Girit kabağı, onunla pişirilen stifno, salatası yapılan susamotu, deniz fasulyesi, radika, semizotu, turşuluk kelekler, acurlar, biberin onlarca çeşidi, ısırgan otu, bağla otu sergileniyor. İstanbul’da küçücük demeti 2.5 YTL’den satılan deniz börülcesinin Ayvalık’ta kocaman torba dolusu 2 YTL. Taptaze kabak çiçekleri iç içe dizilip satılıyor. Yörüklerin tezgahındaki otlardan biri de mühliye. Kıbrıs kökenli ot, bölgeye saksı içinde Girit, Midilli mübadillerince getirilmiş. Toprağı, iklimi sevince bölgeye yayılmış. Kuzu etli mühliye, bölgenin özel yemeklerinden. Papules Cunda’nın susuz yetiştirilmişini bulursanız kaçırmayın, çok lezzetli. Boşnak fasulyesi denilen sebzenin bir çeşidi, düğün yemeklerinde pilavla sunuluyor. 37 senedir Altınova’da oturan Divrikli Erdoğan Amca’nın ihtisası otlar. Tüm otlarımı ondan, mühliyemi ise Yöro Ahmet’ten aldım. Döğme tereyağı, doğal ortamda otlayan hayvanlardan elde edilen süt ürünleri (özellikle de kelle peyniri ve loru) burada bulabilirsiniz. 13. sokakta 1886’da yapılmış kahvehanede içtiğim koruk suyunun da tadını unutamıyorum. Rastlarsanız mutlaka deneyin.

Toptancılar Hali’ndeki sebze-meyve pazarı, kuru gıdalar, onlarca zeytin çeşidi, zeytinyağı, sabun, bal, baharat ve kuruyemişi bulabileceğiniz koskoca bir meydana yayılmış. Simitçi tezgahlarında satılan nohut ekmeği mayalı olduğu için kolay bayatlamıyor. Dünyanın en nefis zeytinyağlarının üretildiği Ayvalık zeytinleri tadını kokusunu, yörenin coğrafi konumu, iklimi, kış aylarında esen karayel ve poyraz fırtınalarının olumlu rüzgarından alırmış. Firmalar, tadarak seçtiğiniz yağı, isterseniz kargoyla evinize gönderiyor. Sakızlı, zeytinyağlı kurabiye, lor tatlısı yemeden Ayvalık’tan dönülür mü? 1942’de kurulan Yeni Güler Tatlıhanesi’ne uğrayın, limonata eşliğinde bu lezzetleri tadın.

Ekolojik pazarlar yayılıyor

Ekolojik pazarlar, organik ürünleri tüketiciye aracısız ulaştırmayı hedefliyor. Bu alandaki ilk girişimlerden İstanbul Feriköy Ekolojik Pazarı, 70 haftayı geride bıraktı. Her cumartesi 08.00-17.00 arasında 100 üretici, ürünlerini 140 tezgahta satışa sunuyor. Pazarda farklı kentlerden getirilen sebze-meyveden kozmetiğe, zeytinyağından tekstile, bakliyattan meyve suyuna, baldan kuruyemişe, peynirden, et ürünlerine kadar 200 çeşit ürün bulunuyor. Fiyatlar ucuz, ürünler taze. Bursa Nilüfer Organik Ürün Pazarı ise 40 haftadır kuruluyor. Yaklaşık 50 tezgah açılıyor. Ürün çeşitliliğinde sebze ve meyveler ön planda. Bu pazarlardan alışveriş yaparken, ekolojik (organik) ürünlerde, yetkili firmalar tarafından verilen sertifika ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın ekolojik ürün logosunu mutlaka kontrol edin.



Bu yazı 19.11.2007 tarihinde hurriyet.com.tr de yayınlanmıştır.

11 Kasım 2009 Çarşamba

Ege’de Ekolojik Köy, Ekolojik Pazar ve Organik Ürünler Çiftliği aynı ilçede, elele

KUŞADASI

Türkiye’de turizmin filizlendiği merkezlerin başında yer alan, Akdeniz’den gelen gemilerin, adalara devam eden yolcuların uğrak noktası bir limandır Kuşadası. Efes antik kenti ve özellikle Hıristiyanlar için hac yeri sayılan Meryem Ana Kilisesi’nin ilçeye yakınlığı buranın 1970’lerden itibaren hızla yapılaşmasına neden olmuş. Masumiyetini yitirse de değerlerini hala korumaya, kollamaya çalışan güzel insanların beldesi.  Kentin tarihi M.Ö 3000 yıllarına dayandırılıyor. Kuşadası, antik çağlarda Anadolu'nun Akdeniz'e açılan başlıca limanlarından biri idi. Kimler gelmiş kimler geçmiş Kuşadası’ndan… Lelegler, Aeolyalılar, İyonlar, Lidyalılar, Persler, Romalılar, Venedik- Cenevizliler, Selçuklular ve Osmanlılar.  Kuşadası adını 14.-15. yüzyılda yapılmış küçük kalesinin de üzerinde bulunduğu Güvercin Adası’ndan alır. Günümüzde binlerce yerli, yabancı turistin gözdesi olan Kuşadası’nda plansız yapılaşmaya rağmen sakin köyler, bilinçli üreticiler, doğaya saygılı ve tarımsal biyo çeşitliliğin devamı için çalışan, emek veren insanlar  var. Değirmen Çiftliği ve Yerlim markasının sahibi Gürsel Tonbul gibi.



KİRAZLI EKOLOJİK KÖYÜ VE PAZARI
Kirazlı köyü, Kuşadası'na 11 km. uzaklıkta çok eski bir yerleşim birimi.  İlk kurulduğu yıllarda toprak altından çok fazla şarap küpleri çıktığından ''Küplüce Köyü'', daha sonra kiraz ağaçlarının yoğunluğundan dolayı  ''KİRAZLI KÖYÜ'' adını almış. Üç tarafı zeytin ağaçları ve kızılçam ormanlarıyla çevrili olan köy, kuzeye bakan dağ yamacına kurulmuş. İki katlı çatılı ev modeli köyün mimari yapısını yansıtmakta. Kuşadası’na çok yakın olsa da, Kirazlı Köy halkı geleneksel yaşam tarzlarını değiştirmeden sürdürüyor. Teknede sıkılan üzümlerin suları, kara kazanların içerisinde odun ateşiyle kaynatılıyor, kendi kışlık yiyeceklerini de geleneksel usullerle üretiyorlar. Köyde sulamaya gerek kalmadan domates, biber, patlıcan yetişen topraklarda, kiraz, üzüm, zeytin ve incir önemli tarım ürünlerinden. Yemyeşil bir vadide yer alan köyden dağlara doğru uzanan yürüyüş parkurlarında yaban çileği, yaban mersini, yaban armudu, böğürtlen, kızılcık gibi doğal ürünler toplanabiliyor. 2.500 çeşit bitkinin bulunduğu söylenen dağlarda ada çayı, kekik, karabaş otu, filiskin gibi otları toplayabilirsiniz. Yıllardır sofralık üzüm olarak tüketilen ''Osmancık'' üzümünün dünyada sadece Kirazlı'da ve komşusu Gökçealan Köyü’nde kaldığı Ege üniversitesi Bahçe Bitkileri Bölümü’nce tespit edilmiş ve bir koruma projesi hazırlanmaya başlanmış.  300 haneli 1.000 nüfuslu Kirazlı Köyü eski ismini tekrar gündeme getirerek “Küplüce” markasını yaratmış. “Kirazlı Köyü Ekolojik Yaşam Derneği” adıyla 2005 yılında kurulan dernek, Türkiye’de organik tarım konusunda en kapsamlı yatırımlardan birine sahip Değirmen Çiftliği’nin desteği ile “Organik tarım uygulamaları yaygınlaştırma”, “Kirazlı Köyü tarımsal biyolojik çeşitliliğin devamı”, “Güneş enerjisi kullanımı ile sebze ve meyve kurutulması” projeleri gerçekleştirilmiş.  Domates, patlıcan, kara kiraz, Osmancık üzümü gibi ürünlere katma değer sağlamış, bilinçli bir köy Kirazlı. Ürünlerin üreticiler tarafından satışa sunulması için paketleme, etiketleme atölyesi kurulmuş. Köy kadınlarının Pazar ve kapılarının önünde tezgah açma geleneğinden yola çıkarak, geçen sene “Kirazlı Ekolojik Pazarı” hayata geçirilmiş. Yaz aylarında yolunuz bir Pazar günü Ege’ye düşerse, Kirazlı Köyü’nden geleneksel sebze-meyve, yerel ürünleri alabilmek  ve yemeklerini tadabilmek için mutlaka yönünüzü köye çevirin . Osmancık üzümü pekmezi, sirkesi, kurusu, sarma yaprağı; kara kirazın sapı, reçeli, kurusu; yerli zeytinyağı; pembe domates salçası, otlar, bük nohut, beyaz kuru bamya, oturak fasulye, karnıkara kuru börülce, tatlı maya ekmeği, pekmezli kurabiye, keşkek, erguvan reçeli, pekmezli kabak tatlısı, sabunlar; karabaş otu, kekik, nane ve limonlu, alaca zeytini, Hamades (hurma) zeytin ezmesi… Kadınların el emeği tarhana, bulgur, kuskus, erişte Küplüce markasıyla tezgahlarda. 50 yıldır geleneksel olarak sürdürülen Kiraz Festivali artık “Ekolojik Tarımda Geleneksel Kiraz Festivali” adıyla devam ediyor. Köye giriş yolu, elinde Pazar çantaları ile akın akın gelen misafirlerle doluydu o Pazar. Tezgahlar sıra sıra, güzeller güzeli kirazlar öbek öbek. Aralarda hamur açan yemenili kadınlar, saçlar üzerinde gözlemeler, tencere tencere sarmalar, kazanlarda keşkekler, okul girişinde tepsilere yeni dökülmüş sıcak lokma tatlısı. Meyveler ile geleneksel yemeğin evliliği kutlanıyordu sanki. Kirazlar; karakiraz,  aşılı kiraz, yayla Napolyon,ihraç kiraz, erik boyutunda. Kimisi dökme, kimisi sepette, kimisi hevenkle. Kayısı, erik, malta eriği, çilek, şeftali, yer gök meyve Kirazlı’da. Ama meyvelerin hası kiraz baş köşede, kara ve pembe çehreli, ince boyunlu, tatlı mı tatlı. Festival akşam 20.00’ ye kadar devam etti, eğlenceler, şarkılar , geleneksel lezzetler ve köyün edalı kirazlarının tatlı gülümsetmesi eşliğinde geceye karıştı sesler. Köy çıkışında, köyün düğün aşçısı Fadime ninenin el verdiği “Kirazlı Köy Sofrası”nda bugün Emine Fırat mutfakta. Keşkek, yuvarlama, bolama(kapama), mantı,  gözleme, bük kuru fasulye, zeytinyağlı bambullu Girit kabağı, kavurma, ev baklavası ve zerdeyi yer sofrasında koyu gölge altında yiyebilirsiniz.



DEĞİRMEN ÇİFTLİĞİ VE YERLİM
“Doğada mevsiminde ne bulursan onu kullan, en büyük nimet budur” yaklaşımından yola çıkan, Türkiye’nin en büyük organik üreticilerinden Gürsel Tonbul, Davutlar yolu üzerindeki Değirmen Çiftliği'ni onbeş yıl önce kurmuş.  Temiz ve verimli topraklarında organik sertifikalı üretim yapıyorlar. 2000 dönüm araziye yayılan çiftlik üç bölüm ve ana konsept etrafında bütünleşmiş. Çiftlik, Değirmen Restoran ve Değirmen ekolojik köy örneği kompleksi. Çiftlik, kimyasal ilaç kullanmadan mevsiminde meyve-sebze üretimi, narenciye, badem, zeytin , buğday vb. ekimi yapılan ziraat  birimi, inek ve '' Kırmızı Beyaz Hollstein” düve yetiştirilen sağmahane , Yerlim markası ile yaklaşık 250 çeşit ürün yelpazesine sahip imalathane olarak üç ana birimden oluşuyor. İnek ve Düvelerin hepsi Ari sürü ünvanına sahip. Günlük yaklaşık 2 ton süt alınıyor. Çiftlikte tamamı organik ve geleneksel yöntemlerle üretilen ürünler elde işlenip paketlenerek, şarap, zeytinyağı, zeytin, turşu, salamura,sirke, salça,reçel, marmelat, komposto, pekmez, sızma, ekşi, meyve-sebze kurusu, çay, kuruyemiş, bitkisel yağ ve baharatlar, bakliyat başlıkları altında toplanıyor. Çiftlikte yetişen tüm ürünler hem satışa sunuluyor, hem Değirmen Restoran’da, hem de grubun otellerinin mutfağında fark yaratmak adına  mevsiminde lezzetli yemeklere dönüşüyor. Üretimde katkı maddesi yok, şeker pancarından elde edilen şeker kullanılıyor. Sebze ve meyveler güneşte kurutuluyor, reçeller, pekmezler bakır kazanlarda kocaman tahta kaşıklarla pişiriliyor, üzerlerine beyaz tülbentler  kapatılarak bir gelin gibi kollanıp, dinlenmeye bırakılıyor. Bademler tek tek elde kırılıp, paketleniyor. “Dileğini uçuralım” sloganı ile Kuşadası dışındaki tüketicilere ürünler kargo ile ulaştırılıyor. Gürsel hanım enerjik, yaratıcı ve biyoçeşitliliğin korunmasına kendini adamış, doğaya saygılı bir iş kadını. Felsefesini çok çeşitlilik üzerine odaklamış. Üretilen her ürün kabuğundan, çekirdeğine kadar kullanılıyor. İsraf yok! Örneğin; turuncun dış kabuklarından reçel, marmelat yapılıyor. Kabuğun suyu sıkılıp, kurutulup gaz sökücü, pastalarda ve çaylarda rayiha verici olarak kullanılıyor. Kabuktan yağ çıkartılıp, baş ağrısı giderici, parfümlü masaj yağı olarak şişeleniyor. İçi ise sıkılıp suyu kaynatılarak turunç ekşisi yapılıyor. Kalan posa tüm metallerin temizliğinde, pirinçleri parlatmada, yağ çözücü olarak deterjan gibi değerlendiriliyor. Çiftlikte güzel bir dönüşüm yumağı yakalanmış, hiçbir şey atılmıyor, “her bir zerreciğin bir işlevi var” diyor Tonbul. Buradaki amaç çok çeşitliliği birinci elden masaya, dükkana, otele ve restorana sunmak. Bunu yaparken çevresini de örgütlüyor, bilinçlendirip, maddi manevi destek veriyor. Kendisi Kirazlı Köyü Ekolojik Pazar kurucusu ve destekleyicisi. 30 yıl önce pek çok köyde olduğu gibi Kirazlı Köyü’nde de doğal tarım yapılıyormuş. Zamanla  konvansiyel tarım ister istemez  bu köyü de etkilemiş. Washinton karpuzu, amerikan buğdayı derken, Kirazlı’da kovansiyonel tarım başlamış. Köylü bu tarım yöntemini çok iyi anlamadığından, hem de pahalı olmasından dolayı verimli bir konvensiyonel tarım yapamamış. Tarımın reddedilişi bugün köy için büyük bir şans oluşturmuş . Köyde kurulan dernekle beraber  köylü yeniden sürdürülebilir bir yaşam için ekolojik tarıma dönmüş. Ekolojik tarımla birlikte, yabancı olmadıkları ekolojik bir yaşamı tesis etmek için dernek bünyesinde projeler  geliştirmişler. Organik tarım konusunda yıllardır sürdürdüğü çalışmaları ve tecrübeyi  Kirazlı'daki türleri korumak için de kullanan Gürsel Tonbul’un da gayretleri ile Ekolojik Pazarlar listesine Kirazlı’da dahil olmuş,


Değirmen ekolojik köy örneği kompleksi, halka açık, ücretsiz girilen günübirlik dinlence yeri olarak dönümlerce arazi üzerine dizayn edilmiş. Ağaçlarla bezeli bahçede ortada gölet, çay bahçesine uzanan asma köprü, suda sakin sakin yüzen kuğular ve ördekler…Sakız koyunlarını, tiftik keçilerini, çeşit çeşit tavukları; papağanlar, sülünler, keklikler ve bıldırcınları görebilirsiniz. Badi badi yürüyen yeni palazlanmış ördek yavruları beni çocukluk bahçeme götürüyor. Biraz ilerlediğinizde at ahırları ve maneji göreceksiniz. Eğitimli cins atların her birinin ismi var, Hilal, Kumru, Dilayla, Esengül…Nasıl alımlı ve bakımlılar, gözlerinizi alamıyorsunuz bu kuzguni, kahve-bej cins atlardan. Aydın-Kuşadası-Söke ve civardan hafta sonları ziyaretcisi bol Değirmen’in. Kadınlar lor peyniri ve yöre otlarından gözleme açıyor, odun ateşinin üzerindeki saçlarda pişiriyorlar. Çiftlik yoğurdundan ayran veya kömürde demlenmiş çay bardağı elinizde, gölün üzerindeki veranda da keyif bambaşka.

Değirmen Çınaraltı Restoran, 800 yıllık tarihi çınarın altında. Nasıl bir serinliktir bu yaz güneşinde allahım. O yüce ağacın gölgesi sizi sarmalayınca bir kadeh buz gibi Yerlim Chardonnay ile başlayıp, Cabarnet Sauvignon kırmızısına kendinizi teslim edin. Değirmen’in ödüllü zeytinyağı ile hazırlanmış yemekler, kendi üretimi ekmekler, sakız kuzusu veya tavuk çevirme, kabak tatlısı ile sonlanabilecek bir ziyafete hazır mısınız?

Ürünleri seri üretim değil, geleneksel yöntemlerle el yapımı. Çok üretmeyi değil artı değer yaratmayı hedefliyor. Temiz toprak, temiz ürün, sağlıklı gıda, temiz rekabet ilkeleri ile yola çıkan Gürsel hanım aynı görüşteki çiftçiler için örnek teşkil etmek, doğru rehberlik yapabilmek adına bir nefer olarak çalışıyor Kuşadası’nda. Ülkemiz, doğru üretim biçimini seçen çiftçiler çoğaldıkça, yeniden kendisine yeten ve doyurabilen bir ülke konumuna ulaşacaktır. Sağlıklı gelecek için geleneklerimize, yerel üreticilere ve yemeklerimize sahip çıkalım. Türkiye ve çocuklarımız için iyi, temiz ve adil bir gelecek diliyorum.


Bu yazı Lezzet Dergisi'nin Temmuz 2009 sayısında yayınlanmıştır. 

Bodrum'un bahar renkleri, lezzetleri

Kış ataletini üzerimden atıp baharın kokusunu, kıyıları, kumsalları özlediğimde ilk durağım Bodrum olur. Saatlerce kıpırdamadan denizi seyre dalarım. Kumbahçe sahilinden geçer, Bodrum Kalesi'nin ihtişamını içime çeke çeke liman boyunca yürürüm. Teknelerin direkleri arasından yüzümü ısıtan güneşle karşılarım sabahları. Antik Tiyatro'nun tepesinden muhteşem manzarayı seyredip, yazın ertelediğim hayallerin peşine düşerim.


“Sanma ki sen geldiğin gibi gideceksin, senden öncekiler de böyleydiler. Akıllarını hep Badrum'da bırakıp gittiler.” Halikarnas Balıkçısı Cevat Şakir Kabaağaçlı, Bodrum için işte böyle yazmış. Yazın gecenin gündüze karıştığı belde kışın durgunlaşır, içe döner. Baharla ılınır. Sessizlik sürmektedir, Bodrumlular baş başadır. Barlar sokağında itiş kakış yoktur, caddelerde avaz avaz müzik sesi duyamazsınız. Sokaklarda okuluna koşan çocukları fark edersiniz: Beyaz yakalı, ellerinde çantalarıyla. Cumhuriyet Caddesi boyunca dalga seslerine eşlik ederek hoplaya zıplaya evlerine varırlar. Etraftakiler selam alır, verir. Neredeydiniz sizler yaz boyunca? Aslında değişen bir şey yok Bodrumlular için, hep yanıbaşımızdalar, ama yazın çoğalan biziz. Misafirler, turistler, tatilciler...


MEDİNE'NİN KAVRUK İNCİRİ HASİBE'NİN BAZLAMASI


Baharda Bodrum'da olmak,yolunu bulabilmek, sokakların tadına varabilmek demektir. Bodrum merkezindeyseniz, Otobüs Garajı'nın hemen arkasında, Tansaş'ın önündeki kapalı alanda 20 yıldır her salı kurulan kumaş pazarını kaçırmayın. Aynı alandaki Cuma Pazarı ise sebzesi, meyvesi, otları, baharatı ve taze ürünleriyle yarımadanın en büyük pazarı. Salı Pazarı'nda el dokuması Milas kumaşlarıyla yapılmış örtü ve perdeler, renk renk çizgili peştamallar pazarın gözdeleri arasında. Otogarın yanındaki merdivenlerden tırmanınca Dereköy, Ortakent, Yalıkavak, Yakaköy, Mumcular ve Milas köylerinden gelen güleryüzlü teyzeler, çakır gözlü analar karşılayacak sizi. Hasibe Teyze'nin tezgahından otlu bazlamalardan mutlaka alın. Medine Hatun Yalıkavak'tan geliyor her cuma. İçi susamlı, bademli taş fırında çifte kurutulmuş “kavruk incir”inin kilosu 10 TL. Yöre kadınının tezgahları da tıpkı kendi gönülleri gibi zengin. Sade, otlu bazlamalar, gözlemeler, kol börekleri, erişteler, domatesli tarhana, kavanozlarda koyu kırmızı salçalar, paket paket kırmızı toz biberler, yanında lor peyniri. Baklagiller dizi dizi. Nohut, kuru börülce, mercimek, bakla, bulgur, buğday, pirinç. Kocaman çuvallarda peksimetler, imrenince ikram ettiler. Sebzeler, meyveler tazecik ama baharın habercisi otlar yeşil rengin hakimiyetini belli ediyor uzun tahta tezgahlarda. Dağ marulu, kazyak, gelincik, kenker, ebegümeci, ısırgan, köremen, kuzu kulağı, tilkişen, arapsaçı, taze soğan, nane, maydanoz, dereotu... Deniz börülcesi seviyorsanız alıp haşlayabilirsiniz. Süpürgeci Osman 8 TL'ye süpürge otundan yaptığı süpürgeleri ile köylü pazarıda duvar bitiminde. Ördek, keklik yavruları ve civcivler kutularda... O kadar sevimliler ki! Kapalı alana geçtiğinizde sağda peynirciler, zeytinciler bölümü var. Diğer alanlar tümüyle sebze ve meyve satan esnafa ait. Büyük alanı kaplayan baharatçılar da elma çayı, adaçayı, dağ kekiği, karabaş otu, kantaron demetleri... Otları tükenmeden almak için öğlene kalmadan uğrayın Cuma Pazarı'na.


ÇARŞIDA KEŞİF TURU


Pazardan gözlemeleri aldınız, çay içilmeden olur mu? Kale dibinde, küçük limana karşı Denizciler Kahvesi veya Neyzen Tevfik Caddesi'ndeki Tepecik Kahvesi iyi bir seçim olacaktır. Öğle yaklaşırken güneşle kucaklaşıp, Bodrum Kalesi'ne karşı çay yudumlamanın keyfi bambaşka. Sahildeki balık tezgahları kedilerin bile ağzını sulandırıyor. Limandaki tekneler yaza hazırlanıyor, yeni rengini alıyor, pırıl pırıl parlıyor. Yürüyüşe devam, Milta Marina'nın içine girin, sonuna kadar yürüyün. Sağ tarafta Askeri Kampa bitişik tepede bir türbe göreceksiniz. 1727'de yapılan türbede ünlü Türk denizcilerinden Kızılhisarlı Mustafa Paşa ve oğlu Kaptan-ı Derya Cafer Paşa yatmakta. Arkasındaki mezarlıkta Osmanlı gömüleri var. Zeyno's Kafe (0252-313 75 97) türbenin yanıbaşında, yat limanına ve kaleye hakim terasıyla yemek molası verebileceğiniz sıcak bir mekan. Marina çıkışındaki Osmanlı Tersanesi onarılmış, bugün sergi salonu olarak kullanılmakta. Marina'nın karşısında güzel mi güzel bir takı mağazası var. Clepsydra (www.clepsydrabodrum.com). Yaz-kış açık. Candan İzgi taşlara hayat veriyor, yaratıcı, kılı kırk yaran bir tasarımcı. Dönüşte beş çayı için Tarihi Yunuslar Karadeniz Fırını barlar sokağında, uğrayın. Tahinli katmer, yanına çıtır simit iyi bir seçim olacaktır. Halikarnas Disko'yu geçin yeni limana doğru kıvrılınca Kumbahçe Çay Bahçesi karşınıza çıkacak. Güneş ufka yaklaşırken Bitez sırtlarından denizi dinleyin, bırakın kendinizi geceye dönen ışığa. Bir diğer gün Paşalimanı mevkiinden başlayın yürüyüşe. Sabah Diamond Otel'in altındaki Cafe Charlott'da sahibesi Cihan Hanım'ın hazırladığı pırasalı, ısırganlı börekler, ev yapımı kivi, turunç reçelleri eşliğinde kahvaltınızı edin. Halikarnas diskonun hemen üstünde sanatçımız Zeki Müren'in evi Kültür ve Turizm Bakanlığı'nca müzeye dönüştürülmüş. Ziyaret etmeden dönmeyin. Sanatçının eşyaları, aldığı ödül ve plaketler, sahne kıyafetleri odalarda sergileniyor. Müren'in fırçasından çıkan resimler de görülmeye değer. Her birine şiirsel isimler vermiş: Şile'de Akşam, Salkımlar Yalan Söylemez, Çayır Gülü...


Atatürk Caddesi'ndeki Sarıarslan Sarnıcı'na yolunuz düşerse son amfora ustalarından Bora Sencer'le tanışın. Binlerce yıllık amfora geleneğini yaşatan Sencer, çömlek kursları veriyor. 15 yılda 400 öğrenci yetiştirmiş. (www.borasencer.com) Çarşı içinde, Ziraat Bankası karşısında yazın kalabalıktan giremediğiniz ünlü Bodrum sandaletcisi Ali Güven'e uğramadan geçmeyin. Aşklarından, geçmişten, ünlü müşterilerinden konuşun. Donna Karan siparişlerini yetiştirmeye uğraşan usta, gençlerin mesleğe ilgisizliğinden de şikayetçi. Rodos Şövalyeleri'nin 1402'de yapıma başladığı Bodrum Kalesini ve Sualtı Müzesi'ni gezmek için zaman ayırın. Beş ana kulesine ılık bir bahar günü tırmanın, tüm belde, Karaada ayaklarınız altında. Nefesinizi tutun, antik tiyatroyu seyredin, kimbilir kimler ayak basmıştı şu anda tırmandığınız taş merdivenlere yıllar önce, düşünün. Kale içinde güzel bir satış mağazası var. Soluklanmak için tarihi avluda kahve molası verebilirsiniz. Öğlen Umurça Mahallesi'nde ev yemekleri yapan Bereket - Ayfer Abla'nın lokantasına (0252-316 0321) uğrayıp, kenker yanında yarma pilav, karafırında pişen pazı dolma yiyebilirsiniz. Çorbalar 3, etli yemekler 7 TL.


GERİŞ KÖYÜNDEKİ TİBET


Yarımadanın pazarlarında 7 gün tezgah açık. Günlerden perşembe ise Yalıkavak Pazarı sizi bekliyor. Benim gibi şanslıysanız pazar girişinde güreşler için allı, yeşilli boncuklu, renk cümbüşü örtüleriyle develere raslayabilirsiniz. Yalıkavak pazarında limon, portakal, mandalina, ceviz, badem, sarımsak, keçi peyniri dolgulu zeytininizi Nursen Orman'dan (0535-8780140) alabilirsiniz. Bodrum Yarımadası'nda reçel deyince akla Aynur Hanım (0536-6051715) geliyor. 13 yıl önce kızıyla aile bütçesine katkı için reçel yapmaya başlamış. Bodrum mandalinası ve içi bademli greyfurt reçelini mutlaka deneyin. Merkez taksi ile Bodrum'un Tibet'i olarak anılan Geriş Köyü'ne çıkabilirsiniz. Ali'nin kahvesinde soluklanıp, Mahalle Muhtarı Ramazan Kayacan ile (0252-3853870) köyü gezin. Hasan Hoca mersin dallarından 5-20 kg'lik balık sepetleri yapıyor aynı zamanda köyün bakkalı. Annesi Edibe Güçlü 80 yaşında, atık naylon torbaları çantalara, vazolara dönüştürüyor. Topalak denilen sazları bu malzeme ile kaplayarak üretime hâlâ katkı veriyor. Hasta yatağında ziyaret ettiğim Edibe Teyze ile tanışmak, yaptığı işi takdir etmek ve yüzündeki gülümsemeyi görmek her şeye değer. Geriş'in aynalı/allı/muskalı diye isimlendirilen kilimleri kız çeyizlerinin olmasa olmazı. Gülsüm Hanım'ın kilimlerinin satış fiyatı 800-1000 TL. Çimentepe'de Yalıkavak manzarasına karşı ahtapot ızgara, gambilya favası, levrekten yapılan çiğ balık yemeğinizi tavsiye ederim.


Geçmişte süngercilik ve balıkçılıkla hayatını sürdüren Bodrum halkı yüzünü çoktan turizmin nimetlerine dönmüş. Dağ taş beyaz badanalı evlerle kaplanmış olsa da, Bodrum yine de çok güzel. Sarılı beyazlı çiçekleri sırtında taşıyan yemyeşil tepeler, zirvesinde beyaz değirmenler, güzeller güzeli kalesi, ona tepeden bakan muhteşem tiyatrosu, denizin ışıltısı, dolunayın süslediği gökyüzü, yıldızların altında sırtınızı yalayan imbat serinliği... Kısacası Bodrum'un baharına doyum olmaz.


Bu yazı 29.03.2009 tarihinde hurriyet.com.tr de yayınlanmıştır.

Üç dini buluşturan dar sokaklarda yürüyün sini kebabının alasını kasaplarda yiyin

Yurt içi seyahat planlarında hep merak edilen, ancak akla son gelen illerimizdendir Hatay. Geçmişte ulaşım ciddi bir sorundu. Artık THY seferleriyle İstanbul'dan Antakya'ya 80 dakikada ulaşabilirsiniz. Farklı inançların, kültürlerin yaşadığı kent, tarihi dokusu, korunmuş yemek kültürü, yemyeşil doğası ile iki günlük hafta sonu gezisi için cazip seçenekler sunuyor.

Antakya, Asi Nehri'nin iki yakasına, Amonos dağları ile Habib-i Neccar Dağı arasında verimli Amik Ovası'nda kurulmuş. Tarih boyunca kervanların konaklama yeri, kültür ve alışveriş merkezi olmuş. Müslüman, Hıristiyan ve Museviler yüzyıllardır iç içe yaşıyor; cami, kilise, havra yan yana varlıklarını sürdürüyor. Birbirlerinin bayramlarına, inançlarına saygılı bireylerin kentinde kültürel yapının zenginliği gözalıcı.

KALEDEN ANTAKYA'YI SEYREDİN

Kentteki turunuza Asi Nehri'nin yanı başında, Cumhuriyet Alanı'ndaki Arkeoloji Müzesi ile başlayın. Mozaik koleksiyonu açısından dünyanın ikinci büyük müzesi. M.Ö. 300 yıllarında Antakya'nın başlangıcı olarak kurulan Antik Antioch, Seleucoslar zamanında daha güzel hale gelmiş. M.Ö. 42'de Roma ve İskenderiye'den sonra dünyanın üçüncü büyük şehri olmuş. Zenginleşen şehrin ileri gelenleri Dafne (Harbiye) denilen bölgede yaşamayı tercih etmiş. Şelalelerle kaplı ve müthiş güzellikte doğasıyla ünlü olan bölgede büyük saraylar inşa ettirmişler. Dünyanın en iyi ustalarınca bu sarayların tabanlarına yapılan mozikler bugün müzenin dört büyük salonda teşhirde. Roma ve Bizans dönemini kapsayan mozaikler mitolojik olayları ve kişileri anlatıyor.

Müze çıkışı bir araçla Antakya'nın iki kilometre doğusundaki bir mağarada kurulan dünyanın ilk Katolik kilisesi Saint Pierre'e gidebilirsiniz. Hıristiyanlık, Kudüs dışına ilk defa Antakya'daki bu kiliseyle yayılmış, Hz.İsa'ya inananlara ilk defa Antakya'da "Hıristiyan" adı verilmiş. 1963'te Papa tarafından Hıristiyanlar için haç yeri ilan edilen kilisede her yıl 29 Haziran'da özel bir ayin düzenleniyor. Şu anda heyelan tehlikesine karşı yürütülen çalışmalar nedeniyle kapalı olan kilise, umarım ayin gününde açılır. Buradan araçla yola devam ederek antik kenti çevreleyen Antakya Kalesi'ne çıkıp şehri kuşbakışı seyredin. Surlarının uzunluğu 30 bin metre. İstanbul'dan sonra yurdumuzun en uzun surları olduğu söyleniyor. Sur duvarlarının taşları şehirdeki yapılarda kullanıldığı için büyük bölümü kaybolmuş.

Artık öğle yemeği zamanı. Kurtuluş Caddesi üzerinde Sveyka Restoran'da (Tel: 0326- 2133947) yöresel yemek şölenine başlayabilirsiniz. Aynı cadde üzerindeki Habib-i Neccar Camii, Hz.İsa'nın havarileri Yunus (Yuanna) ve Yahya'ya ( Pavlus) ilk inanan ve bu nedenle taşlanarak öldürülen Antakyalının adını taşır. Osmanlılar tarafından tekrar inşa edilen caminin dört metre altına daracık merdivenlerden inerek Habib Neccar türbesini gezin.

İKİ İBADETHANE AYNI FOTOĞRAFTA

Sveyka Restoran çıkışı sola döndüğünüzde havra, karşıya geçtiğinizde Katolik kilisesi ve Sarımiye Camii üçgeniyle oluşan kültür koridoru sizi şaşırtacak. Katolik Kilisesi, 150 yıllık iki Antakya evinin birleştirilmesiyle küçük bir manastıra dönüştürülmüş. 70 kişilik cemaati var. Günümüzde Antakya'da üç Katolik patrik bulunuyor: Süryani, Maronit ve Rum-Katolik. "İnanç Turizmi Projesi"nde kullanılan poster fotoğraflarının benzerini kilisenin üst katında terasta çekebilirsiniz. Çan ve arkadaki Sarımiye Camii minaresi aynı kareye sığıyor. Kilise çıkışı ara sokaklardan hangisine girerseniz girin sizi en az 100 yıllık bir geçmiş bekler. Evlerin kapıları genelde iç bahçeye açılır. Avluda mutlaka nar, portakal, mandalina gibi ağaçlar vardır. Ev ekonomisine katkı sağlamak için kadınlar kavanozu 10 YTL'ye ceviz, turunç reçeli, nar pekmezi pazarlayıp, tepsiyle içli köfte, dolma gibi yemekler pişirip avlularında satışa sunuyor. Dar sokaklar sizi "Aziz Piyer ve Aziz Paul" Ortodoks Kilisesi'ne çıkartacak. Paskalya ayini sonrası bayramlaşmaya uğradığımız Peder Dimitri, Arap Ortodoksu olduklarını artık evlerde Türkçe konuşulduğundan, ayinin yarısını Türkçe yaptıklarını anlattı. Mum yakıp dilek dilemeyi unutmayın, benim gibi bir ayağı yollarda olanlardansanız gezmekten başka ne dileyebilirsiniz?

Karnınız acıkmaya başlayınca Uzun Çarşı'nın yolunu tutun. Geleneksel Antakya el işçiliğinden, yemeklerine, giyimden, altıncılara, baharatçılara, teneke işçiliğine kadar her türlü dükkanı görebilirsiniz. Sini kebabını kasaplarda (Pöç Kasabı 0326-2139503) yiyin. Kıyma şeklinde kıyılmış kuzu eti, soğan, Antakya acı biberi, domates, maydanoz, tuzla karıştırılıp tekrar doğranıyor, karışım tepsiye yayılıyor. 10 dakika sonra fırından çıkan kebap yanında pide ile masanızda. Fiyatı inanılmaz, 5 YTL! Uzun Çarşı girişinde ve içinde sadece künefe yapan dükkanlar var. Benim tavsiyem, Çınaraltı'nda künefeyi közde pişiren Yusuf Usta'nınki. Biber salçası, nar ekşisi, sızma zeytinyağı, baharat, küflü çökelek (sürk) ve bol miktarda kaliteli defne sabunu alabilirsiniz. Kadayıfın üretimini izleyebilir, sokak satıcısından muhallebi, dondurma üzerine gül şurubu dökülmüş Bici Bici (Haytalı) tatlısını tadabilirsiniz. Sultan Sofrası (0326-2138759) Uzun Çarşı çıkışında. Antakya'ya özgü zengin mahalli yemek çeşitliliği ile akşam yemeği yiyebileceğiniz bir restoran.

ST. SİMON BU SÜTUNUN ÜSTÜNDE 45 GÜN GEÇİRDİ

İkinci gün için günlük turlara katılabilir (Abba Tour: 0326-2162828) veya otomobil kiralayabilirsiniz (Gül Oto: 0326-213 41 50). Şehre 7 kilometre uzaklıkta antik dönemin dinlence merkezi Harbiye şelalerini gezin. Suyun, yeşilin serinliğine karıştığı Harbiye'de piknik alanları yoğun. Sıra sıra dizilmiş mağazalarda defne yağından sabunlar, el işi ipek dokumalar, heykelcikler satılıyor. Harbiye'den Samandağı'na 1 saatlik yolculukla varabilirsiniz. Yol narenciye, zeytin bahçelerinin arasından geçiyor. Kötü yapılaşmanın yüreğinizi acıtacağı ilçe merkezini hızla geride bırakıp, denize vardığınızda önünüzde kilometrelerce sahil şeridi uzanacak. İşte Akdeniz ve ulu rüzgarları... Seleucia antik kenti Musa Dağı yamacına yayılmış, antik limanın kalıntıları bugün bile görülüyor. Antik çağın mühendislik harikası Titus Tüneli de burada. İmparator Vespasianus, Musa Dağı'ndan gelen, kenti tehdit eden sele karşı kayaların içine tarihin ilk kaya tünelini açtırmış. Bin esirin 10 yılda açtığı 1380 metrelik tünelin 300 metresi tamamen dağın altında. Yedi metre yüksekliğindeki tünele fenerle girmenizde, kaygan zemine dikkat etmenizde yarar var. Tünel yakınındaki Beşikli Mağara, Roma dönemi mezar alanı. Mağara girişi tahta platformla düzenlenmiş. Öğle yemeğinde Akdeniz'i seyredeceğiniz Clup Almina'da (0326-5949171) mezeler, karides, dil balığını tadabilirsiniz. Şansınız varsa leylek, pelikan gibi göçmen kuşlarının geçişini izlersiniz. Yolumuza Türkiye'nin son Ermeni köyü Vakıflı üzerinden devam edelim. Köylüler, ürettikleri organik şarap, likör, reçel, zeytinyağı, iğne oyasını Meryam Ana Kilisesi'nin avlusunda satıyor. Portakal bahçesindeki restore edilmiş taş evde geceliği 50 YTL'ye konaklanabiliyor.

Dönüşte 550 metre yükseklikte St. Simon Manastırı'na çıkın. St. Simon'un üzerinde 45 gün, günde üç zeytin yiyerek geçirdiği sütunu görün. Manastırın panaromik manzarası müthiş. Ana kilisenin sütun başlıkları hálá yerinde. 5 Nisan'da açılan Saraçoğlu Santralı hemen karşı tepede, Akdenizin deli rüzgarını enerjiye çeviriyor. Rüzgarla baş edebilirseniz güneşi burada batırın. Son akşam yemeği mutlaka yer karoları Marsilya'dan gelmiş 110 yıllık binası ve yöresel yemekleriyle ünlü Antakya Evi Restoran'da (0326- 2141350) sahibi M.Ali Solak'la sohbet ederek yenmeli. Tavsiyem, kentle, yemekle ilgili bulamayacağınız ne varsa sorun ve tüm bilgileri onun ağzından dinleyin.



Bu yazı 21.05.2008 tarihinde hurriyet.com.tr de yayınlanmıştır.

22 Ekim 2009 Perşembe

Yağmur Böreği Convivium'u Ne Yapar?

Yıl 1925... Selanik mübadili Hüseyin Efendi İstanbul topraklarına ayak basalı bir yıl olmuş. Büyük şehirde yaşamak istemeyince Silivri yakınlarındaki Çanta köyünde Rumlardan kalan koskoca bir köşk ve ekip biçeceği araziler verilmiş kendisine. Dedem, bu yeni toprakları tanımak, verimini artırmak için uğraşırken, yaz aylarında haftalarca yağmur almayan yörede halkın çıktığı yağmur duası sonrası, duaların kabulü için dağıttığı böreklerin isminin bir gün gelip benim radyo programımın, dergi köşemin ve içinde yer aldığım uluslararası hareket “Slow Food” un birliklerinden birinin ismi olacağını nereden tahmin edebilirdi ki?...

Şimdi bu blog aracılığıyla da paylaşmaya çalıştığımız Yağmur Böreği'nin neler yaptığına gelince... Yağmur Böreği'nin çalışma protokolünde, yerel pazarlar ve semt pazarları öncelikli yer alıyor. Bu kapsamda Türkiye pazarlarını dolaşıyor, fotoğraflıyor, köylülerle sohbet ederek tohum ve geleneksel üretime teşvik konusunu irdeliyoruz. 


Geleneksel yemek kültürünün korunması, arşivlenmesi, belgelenmesi; mevsiminde meyve ve sebze kullanımıyla ilgili  bilinçlendirme programları; okullarda sağlıklı beslenme, fast food alışkanlığına karşı eğitim ve bilinçlendirme çalışmaları da Yağmur Böreği'nin diğer çalışma alanları.